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Jorge Grippo

Azúcar morena

El azúcar moreno (también llamado azúcar morena, negra, cruda o integral) es un azúcar de sacarosa, como lo es el azúcar blanco o refinado; pero tiene un color marrón característico, debido fundamentalmente a la presencia de melaza.

La melaza es un producto espeso y líquido, derivado de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar; se obtiene del residuo que queda en las cubas de extracción de azúcares.

Es un producto que enriquece el azúcar en el cual está presente, por su gran contenido de hidratos de carbono, minerales (como magnesio, cobre y hierro) y vitaminas del grupo B. De todas maneras, su proporción en el azúcar moreno es pequeña. El azúcar blanco, también llamado azúcar común o de mesa, es un producto que, a nivel químico, contiene alrededor del 99% de sacarosa (el moreno tiene entre 96 y 98%); se obtiene principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Pero su grado de refinado es tan elevado que no contiene ningún nutriente, por lo cual sólo aporta energía (calorías).

Entonces, ¿cuál engorda menos de los dos? El azúcar moreno, dado que tiene menos calorías que el azúcar blanco: 100 gramos contienen unas 375 calorías; el azúcar blanco, 397.

¿Y cuál es más saludable? Sin duda, el moreno, por los nutrientes que aporta y porque no sufre un proceso de refinado químico (siempre perjudicial), para “eliminar impurezas”, como el blanco.

El auténtico azúcar moreno se obtiene del jugo de caña de azúcar, sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. A veces, se vende como “azúcar moreno” un azúcar blanco o refinado al que se le ha agregado extracto de melaza para darle color oscuro y otro sabor.

Otros tipos de azúcar

  • Rubio: es menos oscuro que el moreno, y posee un mayor porcentaje de sacarosa.
  • Blanco: tienen hasta un 99,5% de sacarosa (también se lo llama azúcar sulfatado).
  • Refinado o extrablanco: altamente “puro”, es decir que contiene entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa; se cristaliza dos veces, con el fin de lograr una máxima “pureza”; pero, en este proceso de refinamiento, se pierden nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

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