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Jorge Grippo

Carbohidrato

Los glúcidos (carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos) son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua. Constituyen la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía (otras biomoléculas energéticas son las grasas y, en menor medida, las proteínas y los ácidos nucleicos). Los términos “hidrato de carbono” o “carbohidrato” no son los más apropiados, pero sí los más comunes (tanto entre los anglosajones como en dietética). La concentración de glúcidos en una persona varía desde 8,3 a 14,5 gramos por cada kilogramo de peso. Se afirma que 55-60% de la energía que necesita el organismo humano diariamente debería provenir de los glúcidos, obtenidos de alimentos ricos en almidón (como las pastas) o de las reservas del cuerpo (glucógeno). En cambio, se desaconseja el consumo excesivo de azúcar, por su actividad altamente oxidante (aunque las dietas hipercalóricas pueden ser necesarias en climas muy fríos o en momentos de gran desgaste energético). El sedentarismo y la falta de ejercicio provocan una mala metabolización de las grasas y los glúcidos. Los glúcidos no son nutrientes esenciales, porque el cuerpo puede obtener toda la energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas; pero ayudan a la desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos se logra que no baje el porcentaje medio de insulina en ella. Alimentos con alto contenido en glúcidos son: pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres. La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization) recomiendan una meta de 55 a 75% del total de la energía a partir de glúcidos, pero sólo un 10% a partir de azúcar libre (glúcidos simples). Los hidratos de carbono suelen clasificarse en simples y complejos. Los simples son azucares de absorción y de energía rápidas; generan la inmediata secreción de insulina. Se encuentran en productos con azúcares refinados, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas, etc.; aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe moderarse. Los complejos son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva; se encuentran en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas. Las dietas generalmente recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en nutrientes, como frutas y productos lácteos, cubran la mayor parte del consumo de carbohidratos.

 

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