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Jorge Grippo

Cereales 1

La palabra “cereal” viene del nombre de Ceres, la diosa latina de la agricultura. Los cereales son gramíneas herbáceas; sus granos o semillas se consumen mayormente molidos, en forma de harina, y son una de las bases más importantes de la alimentación humana, e incluso del ganado. Las especies que se clasifican en esta categoría agronómica pertenecen, en su mayoría, a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo, también se incluyen, a veces, plantas con semillas similares a granos, que son de otras familias (como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle, el girasol). Algunos especialistas llaman a estas especies “falsos cereales” o “seudocereales”.

Las principales especies de cereales son: arroz, trigo, maíz, avena, centeno, cebada, sorgo, mijo.

Los cereales contienen almidón, componente principal del alimento humano. El germen de la semilla de algunas variedades posee lípidos que permiten extraer aceite vegetal. Las semillas, por su parte, tienen una cáscara formada principalmente por celulosa, elemento esencial de la fibra dietética.

Algunos cereales también contienen una proteína, el gluten, que es indispensable para hacer el pan, pero también es muy conocida por ser rechazada por los enfermos celiacos, que deben evitar ingerirla.

El procesamiento de los cereales afecta su composición química y su valor alimenticio. De hecho, los nutrientes están distribuidos de distinta manera en las distintas partes del grano (germen, endospermo, cáscara, etc.), según la variedad.

Los efectos más importantes del procesamiento tienen que ver, por ejemplo, con separar partes del grano, dejando sólo una parte de éste en el producto final (por ejemplo, el arroz “blanco”, que se considera más fácil de preparar así); toda pérdida de volumen produce pérdida de nutrientes, pero también las partes del grano que se descartan pueden contener una mejor concentración de algunos nutrientes. Por eso se recomienda el cereal “integral”, es decir, el que no ha sufrido alguno de estos procesos de pérdida o degradación.

También el procesamiento en sí mismo puede provocar cambios, más o menos perjudiciales, en los nutrientes (germinación, fermentación, etc.).

 

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