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Jorge Grippo

Cereales 2

Los cereales contienen, por lo general: gran cantidad de hidratos de carbono (como almidón), entre un 58% y un 72%; proteínas, entre un 8% y un 13%; lípidos, en una pequeña proporción (entre 2% y 5%); fibras. entre un 2% y un 11%; sales minerales. La semilla está rodeada por una cutícula (“cáscara”), el salvado, compuesta principalmente de celulosa. Dado que esta es un nutriente muy importante, convendría no descartarla, como ocurre en los cereales refinados o “blancos”. Por ejemplo, el consumo de arroz blanco (descascarillado) puede producir una deficiencia en vitamina B1 (tiamina), causante a su vez de beri-beri, si no se toma un suplemento dietético.

Los cereales son vitales por su gran aporte energético, sobre todo en forma de azúcares de descomposición lenta. También son una importante fuente de vitaminas y fibra dietética. Los cereales llamados “panificables” (el trigo, la espelta, el centeno) contienen gluten, una proteína que permite ese proceso. En personas susceptibles, llamadas “celiacos”, el gluten puede causar una enfermedad que provoca atrofia de la mucosa intestinal.

En la alimentación humana, el trigo, el arroz y el maíz son los cereales más utilizados, en variedad de formas. La cebada se emplea principalmente en la fabricación de cerveza.

Algunos cereales, antes menos conocidos, hoy están “de moda” por la vuelta a la agricultura orgánica y la comida natural: la espelta, el centeno, la avena. El consumo de quinua, que se cultivó tradicionalmente en Sudamérica, está en franco crecimiento (en realidad, es un falso cereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas).

Los cereales se consumen en grano (arroz, maíz, trigo, escanda, cebada, avena, quinua), en harina (trigo, centeno, espelta), en sémola (trigo duro o cuscús, maíz-polenta, fonio), en gachas (avena), en copos (avena, maíz, arroz, trigo), en pasta (trigo duro, centeno, espelta, arroz).

Algunos usos industriales de los cereales son: producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas (cerveza, gin, sake, vodka, whisky), derivados del almidón, jarabes, dextrosa, papel, productos farmacéuticos. La paja y las mazorcas del maíz (sin granos) se pueden procesar para producir etanol, utilizado como un biocarburante cada vez más difundido.

En dietas de adelgazamiento, se recomienda tomar los cereales en el desayuno. Si son integrales, mucho mejor, porque se tarda más en volver a tener sensación de apetito. Hay que evitar, sin embargo, los azucarados, salados o muy procesados en general.

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