En bioquímica, “grasa” es un término genérico para designar varias clases de lípidos, pero en general se refiere a los acilglicéridos. Las grasas están presentes en muchos organismos; tienen funciones estructurales y metabólicas. Constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres vivos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por enzimas llamadas lipasas. El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina; por eso reciben el nombre de “triglicéridos”. Los triglicéridos sólidos son denominados “grasas”, mientras que los líquidos son conocidos como “aceites”. Todas las grasas son insolubles en agua, respecto de la que tienen una densidad muy inferior (por eso flotan en ella). Se puede distinguir entre: saturadas (formadas en su mayor parte por ácidos grasos saturados; están, por ejemplo, en el tocino, el sebo, las mantecas de cacao o de cacahuete, etc.; se considera que elevan los niveles de colesterol en sangre); insaturadas (formadas principalmente por ácidos grasos insaturados; por ejemplo, aceites de oliva, de girasol, de maíz; son las más beneficiosas para el organismo y algunas contienen ácidos que son nutrientes esenciales). A su vez, las grasas insaturadas se dividen en: monoinsaturadas (aceite de oliva, aguacate, algunos frutos secos; elevan el colesterol “bueno”); poliinsaturadas (ácidos omega-3, omega-6; se encuentran en la mayoría de los pescados azules, semillas oleaginosas y algunos frutos secos); trans (se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y son mucho más perjudiciales que las saturadas; manteca vegetal, margarina y alimentos elaborados con ellas). Entre sus funciones, se pueden mencionar: producir energía; formar el panículo adiposo que protege contra el frío; sujetar y proteger órganos como el corazón y los riñones; ayudar a flotar; absorber vitaminas; producir hormonas, enzimas y neurotransmisores. Una dieta diaria que esté por debajo del 10% de grasas puede tener consecuencias negativas para el organismo. Pero deben ingerirse en su proporción justa. El total diario de grasa no debería superar los 90 gramos para un hombre o los 70 para una mujer.