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Jorge Grippo

Sal - 1

La sal común o sal de mesa es, en realidad, cloruro sódico (o cloruro de sodio); su fórmula química es NaCl. La sal es la única roca mineral comestible por el hombre; posiblemente sea el condimento más antiguo. Alguna vez se usó como moneda, y hasta provocó guerras. Según de dónde proviene, hay 4 tipos de sal: la sal marina y la sal de manantial (se obtienen por evaporación), la sal gema (viene de la extracción una roca mineral denominada halita) y la sal vegetal (se consigue por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari). La sal les da a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que percibimos gracias a que tenemos en la lengua receptores específicos para él. La sal genera apetito y estimula la ingesta de alimentos, mejorando su sabor. Se puede utilizar como condimento y como conservante (en las salazones de carnes, pescados, verduras, encurtidos). En este siglo, las dietas buscan incluir menos sal, ya que se ha comprobado su mala influencia en la salud, sobre todo en lo que hace a las enfermedades del sistema cardiovascular. El problema es que los niveles mínimos recomendados se sobrepasan fácilmente sin agregarle sal a la comida: el 75% de los alimentos procesados ya contiene mucha sal, y las carnes rojas suelen tener sal entre sus fibras. Lo recomendable es consumir hasta 2 gramos por día; sólo en momentos de mucha deshidratación, puede aceptarse una ingesta que supere los 6 gramos. Pero, en todos los casos, el consumo de sal está seriamente contraindicado para las personas que sufren hipertensión o deficiencias renales. Otra enfermedad vinculada con la sal es la cistitis fibrosa. Aunque es difícil que suceda, la ausencia total de sal en la dieta sería perjudicial para la salud; es necesaria una pequeña dosis para mantener actividades esenciales del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sodio se llama hiponatremia.

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