Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida. Al consumirlas de manera equilibrada y en las dosis necesarias, estimulan el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo. Directa e indirectamente, las vitaminas, junto con otros nutrientes, actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos. La mayor parte de las vitaminas esenciales no pueden ser elaboradas por el organismo; éste sólo puede obtenerlas mediante la ingesta de los alimentos naturales que las contienen. Las frutas y las verduras son fuentes importantes de vitaminas. Las cantidades mínimas diarias de vitaminas necesarias no son muy altas, pero se encuentran en cantidades muy grandes de los alimentos; por eso a veces se recomienda acudir a suplementos. (Pero tener en cuenta que las vitaminas pueden llegar a ser tóxicas, en grandes cantidades; por ejemplo, la D y la A; y también, en menor medida, la B3). La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis; su nivel excesivo, hipervitaminosis. Para evitar que los alimentos pierdan sus propiedades vitamínicas, se recomienda: evitar cocinarlos mucho o a altas temperaturas; echarlos en el agua ya hirviendo; evitar que estén preparados mucho tiempo antes de consumirlos; no quitarles la cáscara a las frutas y los cereales; elegir bien lo que se compra, en cuanto a calidad y frescura; evitar alimentos muy procesados o industriales. Algunos procesos sí favorecen la presencia de vitaminas: la fermentación de pan, quesos u otros alimentos; la fabricación de yogur (mediante bacterias); el curado de jamones y embutidos; el germinado de semillas para ensaladas. El vaporizado del arroz hace que las vitaminas y los minerales de la cáscara se peguen al corazón del grano. La congelación, en cambio, produce pérdidas en la calidad de las moléculas de algunas vitaminas. Las vitaminas se clasifican según su solubilidad: hidrosolubles (en agua: 8 del complejo B, y la C) o liposolubles (en grasa: A, D, E y K). Una recomendación muy extendida es que se consuman cinco porciones de verduras o frutas al día, para cubrir las necesidades diarias básicas de las vitaminas esenciales.

Vitaminas en los alimentos