Las empanadas de choclo son un clásico de la cocina argentina, aunque su preparación puede presentar desafíos técnicos. Uno de los principales problemas es evitar que el relleno pierda consistencia o que la masa se humedezca. Maru Botana, reconocida chef, ha compartido una receta detallada que asegura que el resultado es tan delicioso que, según ella, “sale del horno y desaparece automáticamente” al ser servido.

Para lograr un resultado óptimo, Botana enfatiza la importancia de usar ingredientes frescos y seguir un procedimiento técnico preciso. La base de esta preparación se compone de una masa criolla que se elabora con harina 0000, agua caliente, sal y grasa vacuna refinada. Esta combinación busca proporcionar elasticidad y facilitar el estirado.

En cuanto al relleno, la chef explica que la clave radica en la combinación de choclo y puré de calabaza, que aporta suavidad y un ligero dulzor. A esta mezcla se le añade cebolla de verdeo y se utiliza una técnica de cocción tipo roux, que implica el uso de manteca, fécula y leche tibia, lo que garantiza una textura untuosa y estable antes de hornear.

“El uso del mixer para procesar parcialmente los granos es fundamental para la untuosidad.”

Procedimiento paso a paso

1. Preparar la masa: formar una corona con 500 gramos de harina, incorporar sal en los bordes y verter grasa derretida con agua caliente en el centro. Luego, amasar hasta lograr un bollo liso y dejar reposar 30 minutos.
2. Estirado: dividir la masa en 24 bollitos de 30 a 35 gramos cada uno, dejar descansar y estirar discos de 12 centímetros de diámetro.
3. Sofreír: rehogar una cebolla picada y dos cebollas de verdeo en manteca hasta que estén tiernas.
4. Base cremosa: espolvorear tres cucharadas de fécula y añadir media taza de leche tibia mientras se revuelve constantemente.
5. Integración: incorporar los granos de cuatro choclos y procesar levemente la mezcla para conservar parte de la textura original.
6. Toque final: agregar 250 gramos de puré de calabaza, 100 gramos de queso rallado y 100 gramos de queso cremoso en cubos, mezclando hasta integrar.
7. Armado: dejar enfriar el relleno por completo, rellenar los discos, repulgar y pintar con huevo batido.
8. Horno: opcionalmente, espolvorear azúcar sobre la superficie y cocinar en horno fuerte hasta obtener un dorado crocante.

Además, el enfriado previo del relleno es un paso crucial que previene que la masa se rompa al armar las empanadas.

Maru Botana comparte su receta infalible para empanadas de choclo.