Los mayas tuvieron que librar una larga lucha por la supervivencia, en un medio hostil y en circunstancias muy difíciles. Con el tiempo, llegaron a controlar los recursos naturales (vegetales, animales y minerales), que abundaban en las regiones en la que se fueron estableciendo. En el período prehistórico, por supuesto, su régimen alimenticio estuvo basado exclusivamente en productos de la caza, la pesca, y la recolección de plantas y frutas silvestres.

Con el paso del tiempo, los grupos humanos, cada vez más numerosos, pudieron modificar las condiciones naturales del entorno en que vivían. Fue un proceso que llevó miles de años, en el que coexistieron la primitiva recolección y formas precarias de agricultura.

Según los estudios arqueológicos, entre los 4.000 y los 5.000 años antes de la era cristiana, los mayas lograron cultivar el maíz, a partir de su ancestro silvestre, el “teociente”, que tenía frutos muy pequeños. En esos tiempos, comenzaron a desarrollar utensilios de piedra para moler granos.

En México, usaron para su alimentación animales, productos de la caza, peces, frutas, vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos. También domesticaron otros vegetales, como el amaranto, los chiles, el frijol y la calabaza.

La combinación dietaria del maíz, el frijol y la calabaza fue fundamental para el desarrollo sano de la población maya. (Esta combinación es más nutritiva que la ingesta de los 3 alimentos por separado; sus nutrientes se complementan muy bien.)

Incorporaron el jitomate y el chile picante, que se pueden consumirr frescos, secos y/o en polvo, crudos o cocidos; y contribuían a la condimentación de carnes y pescados.

Utilizaron el maíz para tortillas y tamales; el cacao, para chocolates y atoles; el frijol, cocido en caldo, como harina y pasta para relleno de tamales y tacos; semillas de amaranto, para preparar harina y panes; semillas de calabaza, para moles, salsas, guisos; verduras, chiles (frecos y secos), cacahuates, nopal, calabaza, camote, yuca, hongos, jitomates, etc.

En cuanto a sus técnicas de conservación de alimentos, usaron el secado (en carnes y pescados, salados previamente; también, en distintas semillas); el fermentado (en bebidas, por ejemplo el famoso pulque, extraído de la salvia del maguey, al que le agregaban zumos de frutas y miel).

Cocinaban asando directamente sobre las brasas, o en cenizas u hornos bajo tierra; hirviendo, en un recipiente con agua; al vapor, envolviendo los alimentos en hojas comestibles.