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Jorge Grippo

Cómo es la dieta Seignalet, parte 2

3. Carnes

La dieta establece, de manera general, que las carnes son buenas crudas y malas cocinadas. Entonces, es preferible consumirla cruda (carpaccio) o a lo sumo “poco hecha”. Se prefiere la carne vacuna justamente porque se acepta más fácilmente cruda; la de cerdo, cordero, pollo o conejo son menos atractivas de esta forma.

Las charcutería cruda (jamón serrano, salchichas, salchichón, chorizo, salames) está permitida; no, la cocinada (jamón cocido, morcilla). El foie-gras auténtico (hígado de pato o de oca) se acepta, porque su grasa es natural y beneficiosa; no, el paté común, que contiene leche y harinas.

4. Huevos

Solamente se admiten crudos, o bien apenas “pasados por agua” (pero no duros). Se puede sorber sólo la yema y descartar la clara.

 

5. Pescados y mariscos

El pescado cocinado es menos peligroso que la carne cocinada. Se puede cocinar al vapor o confitado. De todos modos, se recomienda consumirlo crudo, como en el sushi. Es mejor el pescado de mar que el de río o de cultivo.

Los mariscos están permitidos. Si son crudos (por ejemplo, las ostras), hasta se aconsejan.

 

7. Verduras y frutas

Todas están autorizadas por la dieta Seignalet. Se pueden cocinar en olla o con vapor dulce. Hay que consumirlas en grandes cantidades. En las legumbres secas o leguminosas, se permite (como excepción) la cocción en olla de presión.

También hay que ingerir ensaladas en gran cantidad: lechugas, zanahoria, champiñones, pepinos, tomates, berros.

 

8. Frutos secos, en conserva y encurtidos

Se aconseja consumir muchos higos, dátiles, almendras, nueces, avellanas, olivas. Siempre crudos, nunca tostados.

 

9. Aceites

Deben ser vírgenes y extraídos de primera presión (o prensada) en frío. Se aconsejan el de oliva, nuez, soja, colza, onagra y borraja.

 

10. Condimentos

Se autorizan todos los condimentos: sal, pimienta, vinagre, limón, ajo, perejil, mostaza, curry. Se recomienda, eso sí, limitar todo lo posible el consumo de sal y que no sea refinada sino completa.

11. Otros alimentos

Se recomiendan la miel y el polen. El chocolate debe limitarse y ser preferentemente negro, con azúcar integral. En general, debe remplazarse el azúcar blanca con la integral, mucho más rica en minerales y vitaminas.

 

12. Las bebidas

El agua, corriente o mineral, aporta oligoelementos y minerales.Hay que descartar las bebidas ricas en azúcar blanco (gaseosas, zumos industriales). Se toleran el café y el té en cantidades razonables (aunque se recomienda su remplazo por achicoria). Se permiten todas las bebidas alcohólicas en cantidades moderadas, salvo la cerveza.

Ver también: Recetario muy completo.

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