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Jorge Grippo

Lácteos

El grupo de los lácteos (también llamados “productos lácteos” o “derivados lácteos”) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente, fermentados). Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea, muy importante en muchos países agrícola-ganaderos.

Lácteos

Son productos perecederos, cuya “cadena de frío” debe ser supervisada con sumo cuidado hasta ser consumidos. Actualmente los envases están especialmente diseñados para colaborar con ello.

La leche que se utiliza mayoritariamente en la elaboración de lácteos viene de la vaca, pero también de otros mamíferos, como la cabra o la oveja; incluso, en algunos países, de la búfala, la camella, la yak, la yegua, etc.

La leche de vaca está compuesta principalmente de agua, con un contenido (aproximado) de: 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas, 0,19% no proteínico, 0,7% de cenizas. Las principales proteínas en la leche pertenecen a las familias de las caseínas (casi un 80%), las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos; la gran mayoría, triglicéridos o ésteres de los ácidos grasos, combinados con glicerol (97-98%), y la minoría, fosfolípidos (0,2-1%), esteroles libres (0,2-0.4%) y restos de ácidos grasos libres.

El contenido de colesterol en los productos lácteos está relacionado directamente con la concentración de ácidos grasos; por ejemplo, en la mantequilla, con un contenido cercano al 80%, existen unos 200 miligramos de colesterol por cada 100 gramos del producto (por eso se aconseja consumirla en pequeñas cantidades, o directamente evitarla).

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa (5%). Constituye un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche y proporciona un 30% del contenido calórico. (Cuando la leche se agria, la lactosa se convierte en ácido láctico, que puede ayudar en la fermentación.)

Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene minerales vitales (calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc) y vitaminas. En los países del norte de Europa (donde la luz solar es escasa), la leche y los productos lácteos en general son la fuente principal de vitamina D de la dieta.

Desde el punto de vista nutricional, los productos lácteos se caracterizan principalmente por la gran cantidad de calcio que aportan al organismo, además de proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. Que el calcio esté unido a la caseína (proteína) y la vitamina D podría favorecer la biodisponbilidad de ese valioso mineral; pero se sigue investigando el verdadero rol de los lácteos en la prevención de la osteoporosis, ya que aún no están totalmente claros sus beneficios. Por ejemplo, parece haberse demostrado que las proteínas, sobre todo de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico; por eso, algunos especialistas prefieren no confiar demasiado en el consumo de lácteos para prevenir la osteoporosis (apuestan, más bien, a impedir la pérdida de calcio, con una dieta adecuada y ejercicio).

La absorción de calcio es de 300 miligramos al día; el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, aunque se recomiende a veces una dosis diaria de 800 miligramos (dos vasos de leche).

Los lácteos son productos de origen animal; por ende, una fuente de colesterol. Su consumo elevado sube los índices de colesterol en sangre. Correlativamente, se ha comprobado, mediante numerosos trabajos científicos, que los lácteos bajos en grasas colaboran con el descenso de peso, en el marco de una alimentación sana y siguiendo un estilo de vida activo.

Algunas personas muestran intolerancia a componentes presentes en los productos lácteos, en diversas concentraciones. Este problema se está evitando con la existencia en el mercado de productos hipoalergénicos.

Otras personas, por razones sociales o de conciencia, decide voluntariamente no consumir lácteos, por su origen animal (vegetarianos y veganos). En algunos países, incluso, la ingesta de lácteos es tabú. Composición básica promedio de diversos tipos de leche (cada 100 centímetros cúbicos)

Materna: 87% de agua; 75,3 calorías; 7,6 gramos de hidratos de carbono; 1,1 gramos de proteínas; 4,5 gramos de grasas. De vaca: 88% de agua; 62,4 calorías; 4,75 gramos de hidratos de carbono; 3,2 gramos de proteínas; 3,4 gramos de grasas. De cabra: 86% de agua; 72,3 calorías; 4,6 gramos de hidratos de carbono; 3,8 gramos de proteínas; 4,3 gramos de grasas. De oveja: 82% de agua; 103,8 calorías; 4,7 gramos de hidratos de carbono; 5,5 gramos de proteínas; 7 gramos de grasas.

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