Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Su nombre viene de la palabra griega “proteios”, que significa “primario”, o bien relativo al dios Proteo (por las muchas formas que adoptan). Las proteínas son pilares esenciales de la vida. Nuestro organismo las necesita para mantenerse y repararse. Casi todos los procesos biológicos dependen de la presencia o de la actividad de este tipo de moléculas. Todas las células del cuerpo contienen proteínas; son parte muy importante de la piel, los músculos, los órganos, las glándulas; también se encuentran en los líquidos corporales (salvo la bilis y la orina, donde pueden ser un mal síntoma). Las proteínas son las biomoléculas más diversas y con más funciones. Entre éstas, se pueden mencionar: la estructural (la más importante; por ejemplo, el colágeno); la inmunológica (anticuerpos); la enzimática (sacarasa y pepsina); la contráctil (actina y miosina); la homeostática (colaboran en el mantenimiento del pH); la protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno). Las proteínas de los seres vivos son determinadas mayormente en forma hereditaria: la información genética condiciona qué proteínas tiene una célula, un tejido, un organismo. Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen: carnes, huevos, soja, granos, leguminosas y derivados lácteos (queso, yogur). Las fuentes animales contienen los 20 aminoácidos; las vegetales carecen de algunos (se dice que sus proteínas son “incompletas”). La cantidad de proteínas que se necesitaría ingerir cada día es un tema complejo, depende de muchos factores: la edad (durante el crecimiento, el requerimiento es doble o triple); el estado de salud del intestino y los riñones (donde se asimilan); el valor biológico de las proteínas que se consumen. En general, para un adulto sano, se recomiendan 40-60 gramos de proteínas por día. Las proteínas consumidas de más se queman en las células para producir energía, pero esa combustión es más compleja y deja residuos metabólicos, como el amoníaco, tóxicos para el organismo. Por eso debemos evitar consumir más proteínas de las necesarias.