La alcachofa —o alcaucil (Cynara cardunculus)— es una planta que se cultiva como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara y la familia Asteraceae. Se llama alcachofa tanto la planta entera como la inflorescencia, su cabeza floral comestible. El valor nutricional de la alcachofa puede describirse como sigue (por cada 100 gramos, y % CDR diaria para adultos): energía, 50 calorías; carbohidratos, 10,51 gramos; azúcares, 0,99 gramos; fibra alimentaria; 5,4 gramos; grasas, 0,34 gramos; proteínas, 2,89 gramos; tiamina (vitamina B1), 0, 05 miligramos (4%); riboflavina (vitamina B2), 0,089 mg (6%); niacina (vitamina B3), 0,111 mg (1%); ácido pantoténico (vitamina B5), 0,24 mg (5%); vitamina B6, 0,081 mg (6%); ácido fólico (vitamina B9), 89 microgramos (22%); vitamina C, 7,4 mg (12%); calcio, 21 mg (2%); hierro, 0,61 mg (5%); magnesio, 42 mg (11%); manganeso, 0,225 mg (11%); fósforo, 73 mg (10%); potasio, 276 mg (6%); zinc, 0,4 mg (4%).

La alcachofera es una planta perenne que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, y vuelve a brotar de la cepa todos los años. En su apex, y en algunas divisiones laterales, surgen unas cabezas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de brácteas coriáceas; en la base de estas, está la parte más tierna y comestible.

Además de agua, el componente mayoritario del alcaucil son los hidratos de carbono, entre los que se destacan la inulina y la fibra. Sus minerales principales son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Pero lo más destacable de su composición son unas sustancias, que se encuentran en pequeña cantidad, pero están dotadas de grandes efectos positivos para la salud.

La cinarina es sustancia ácida con efecto colerético, o sea, capaz de aumentar la secreción biliar. Además de hidrocolerética, es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas; también es diurética.

Los esteroles tienen gran capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Las flores contienen el fermento lab (que es un conjunto de tres enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para elaborar quesos (de los llamados “quesos de flor”).

En medicina natural o naturista, se usan mucho las alcachofas mismas, el zumo que resulta de la cocción de sus hojas, o bien unos preparados especialmente concentrados; con todo ello se pueden tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de vesícula, la gota, el reuma.