Las legumbres son semillas comestibles de plantas leguminosas como porotos, lentejas, garbanzos, arvejas y soja. Estos alimentos son fundamentales en la dieta, ya que aportan proteínas vegetales, fibra y minerales esenciales para el cuerpo humano. Sin embargo, un grupo de investigadores argentinos ha descubierto que el aquafaba -el agua viscosa en la que se cocinan estas legumbres- podría tener aplicaciones muy valiosas. Este líquido, a menudo desechado, podría convertirse en una materia prima útil, desde reemplazar huevos en recetas veganas hasta la creación de bioplásticos biodegradables.
El proyecto, respaldado por la empresa Grupo L, fue llevado a cabo por expertos del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), que depende del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. La licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, María Eugenia Golzi, quien lidera el proyecto, señala que aunque el aquafaba más estudiado proviene del garbanzo, están explorando otras fuentes como lentejas y porotos.
“Las lentejas son una de las legumbres de mayor consumo en la provincia de Buenos Aires”, afirmó Golzi.
Uno de los hallazgos más destacados del estudio es que el aquafaba de lentejas permite desarrollar recetas veganas como merengues y muffins sin necesidad de huevos. Este líquido aporta además proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales, lo que lo convierte en un ingrediente valioso. Golzi menciona que el potencial de otros residuos alimentarios podría ser enorme, dado que la industria agroalimentaria genera grandes volúmenes de subproductos ricos en compuestos bioactivos.
Otro hallazgo importante fue el uso de aquafaba y harina de legumbres para crear materiales biodegradables, lo que podría ayudar a fabricar envases alimentarios más sostenibles y reducir la dependencia de plásticos derivados del petróleo. De cara al futuro, los investigadores planean aplicar los mismos protocolos utilizados con las lentejas en los porotos, buscando entender cómo sus características estructurales pueden contribuir a una plataforma de materiales sustentables de origen regional.
Investigadores argentinos revelan que el aquafaba de legumbres tiene múltiples beneficios nutricionales y aplicaciones.
